Beringelas recheadas com bulgur e legumes

O regresso estava difícil. Entre as férias e a mudança para uma casa nova não sobrou muito tempo (nenhum mesmo) para cá vir. Mas o regresso é só a meio gás, uma vez que estou quase a ir de férias (desta vez, mais que uma semaninha). Podia voltar só depois, mas confesso que já sentia muita falta. Prometo que vou tentar espreitar os vossos cantinhos ;)

Esta receita é muito simples. E foi a receita escolhida para experimentar o bulgur. Muito fácil de utilizar e versátil, mas o mais importante, saboroso :) O jantar foi servido na varanda nova, com o manjerico que conseguimos fazer chegar cá intacto e que ainda resiste!!

Ingredientes
2 beringelas
1/2 chávena de bulgur
1 chávena de água
1/2 courgettes
1 tomate
2 fatias de fiambre de frango
1 colh sobremesa de açafrão
sal e pimenta qb
  
Preparação
Cortar as beringelas ao meio e retirar o interior, reservar. Rale o interior no robot e reserve. Em seguida, prepare o bulgur. Deite numa panela o bulgur e em seguida a água fervida, leve a cozinhar durante aproximadamente 10 minutos. Retire e reserve. Numa frigideira, leve a saltear a courgette, o tomate e o fiambre  partidos em pedaços. Acrescente a beringela ralada e deixe cozinhar alguns minutos.  Adicione o bulgur, o açafrão, o sal e a pimenta. 
Recheie as metades de beringela com o preparado e leve ao forno durante aproximadamente 20 minutos. Sirva com salada.